Caviale Veneto? Niente da invidiare a quello blasonato russo. Forse qualcuno ancora non lo sa, eppure in alcuni dei più prestigiosi ristoranti del mondo, si può trovare del caviale di altissima qualità, che però non è russo o iraniano, ma italiano.
Caviale Veneto
Da queste parti si allevava già l’anguilla da sempre, e la lungimiranza imprenditoriale ad un certo punto pensò bene di tentare di entrare nel settore del caviale. Direi che il successo è arrivato al primo colpo! No, non si tratta di un prodotto che arriva dalla Siberia né nel Mar Caspio come si potrebbe credere e qui solo inscatolato, ma proprio allevato e inscatolato in Italia già da una quarantina d’anni.
Per quanto riguarda il Veneto, consideriamo che ad un certo punto, lo storione, è diventato una specie protetta a rischio di estinzione; non venendo più pescata nei laghi russi e iraniani. Questo stato di cose ha cambiato un po’ le regole d’ingaggio. Si è iniziato a creare degli allevamenti. L’Italia oggi è, infatti, il secondo produttore al mondo di caviale di storione. Molte delle costosissime uova di storione che ci sono nei ristoranti più esclusivi sono italiane.
Storioni
Tante arrivano da un centro di acquacoltura italiano. Magari il prodotto che state per assaporare arriva proprio da Breda di Piave nel Trevigiano. Si allevano circa una decina di specie diverse, valide per ogni palato quindi. Come dicevo, si tratta di un progetto che ha circa 40 anni di esperienza. Insomma pochi sanno che il caviale di qualità viene dal lombardo-veneto. Anticamente, questi enormi pesci erano un ottimo trofeo di pesca sportiva e sfamavano intere famiglie.
Poi le uova hanno invaso il mercato e sono diventate come le perle. Si tratta dell’unico pesce da cui si estrae il caviale originale e di grandi dimensioni. Andando da quelle parti in cui questa prelibatezza nordica ha trovato casa, si potrà vedere che esistono circa molti ettari di vasche e possedimenti ittici. Proprio là nuotano pressappoco un milione e mezzo di storioni, appartenenti a dieci specie differenti.
Uova di storione
Ognuna di queste specie produce un caviale diverso ed è un luogo unico al mondo. Pensate che ci sono dei Beluga nati nel 1982, arrivano a pesare 150 chili e gli si potrebbe dare un nome! Lo storione siberiano può arrivare alla maturità sessuale e mantenerla per 7-8 anni, mentre il Beluga anche per 30 anni. Da lì comunque arrivano circa 15 tonnellate di caviale l’anno, di cui circa il 90% va all’estero. Quest’eccellenza va nel mercato del Nord Americano, ma anche Hong Kong e Cina.
Anche tedeschi e francesi tuttavia sono ottimi importatori. Ancora oggi a Treviso il ciclo produttivo è artigianale; incrociando la tradizione russa e quel pizzico di segreto italiano. Esiste un processo di selezione che comincia con l’individuazione degli esemplari che hanno maturato le uova. Grazie a un ecografo si monitora ogni pesce, che viene poi diviso tra produzione di caviale e nascita di nuovi esemplari.
Caviale Veneto e Beluga
Infine le uova si selezionano manualmente e si salano secondo la tradizione russa. Poi maturano in ambienti protetti per almeno tre mesi prima del confezionamento, e l’immissione sul mercato. Sembra incredibile, ma questo prodotto si vende anche online. Per chi volesse gustare queste delizie sappia che vanno da meno di 50 euro per una confezione da 20 grammi, ai quattromila per un caviale Limited Edition Beluga 000, maturato in 30 anni.
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