Il coniglio alla vicentina ha sempre ricoperto un ruolo importante nella cucina veneta. D’altra parte il Veneto è tradizionalmente una delle regioni con il maggior numero di allevamenti cunicoli del mondo.
Il coniglio alla vicentina
Al riguardo, fino a trent’anni fa ogni famiglia vicentina aveva un piccolo allevamento di conigli; sia per il proprio consumo, sia per garantirsi un modo per arrotondare. Un tempo era abbastanza comune fare del commercio di carne e pelli. La pelliccia di coniglio aveva la sua importanza, specie nei lunghi freddi inverni.
Il coniglio tuttavia si consumava giovane; possibilmente prima che raggiungesse la piena maturità. Lo si tagliava a pezzi e lo si cuoceva in una casseruola di terracotta per due ore, dopo averlo lasciato marinare una notte con un trito di verdure. Si metteva a macerare con alloro e tassativamente in vino rosso. In ogni caso, anche il coniglio si serviva con la polenta e al momento giusto, anche con un contorno di pissacan in tecia; ovvero foglie di tarassaco leggermente amarognole, cucinate con aglio, olio e lardo. Nella tradizione contadina, il coniglio alla veneta era un rito.
Coniglio alla vicentina e allevamenti di conigli
Il coniglio, meglio se ha raggiunto un’età di 84/90 giorni, deve avere un peso di circa 2,5 kg di peso; per evitare che la carne assuma un odore acre e troppo carico. Quella che presentiamo è un’antica ricetta di origine contadina per assaporare il coniglio alla vicentina come una volta. Se volete cimentarvi, dovrete prendere il necessario per la marinatura.
Occorrerà una bottiglia di vino rosso, dell’acqua quanto basta. Inoltre per la successiva cottura procuratevi dal vostro macellaio di fiducia un bel coniglio. Prendete una bella cipolla bianca, dell’olio extra vergine d’oliva, almeno due o tre spicchi d’aglio e un bel ciuffo di rosmarino. Servirà un bel mazzetto di prezzemolo fresco, un bicchiere colmo di vino bianco secco, dell’aceto e un po’ di sale grosso. Prendete dei pelati e un po’ di grappa. Ora accingetevi a pulire il coniglio, eliminando le parti interne. Dovrete preparare la marinatura come dicevamo.
Rosmarino e vino bianco
La carne dovrà marinare per una notte in una terrina con il composto di vino rosso e acqua che deve ricoprire completamente. Infine si dovrà scolare il coniglio e tagliarlo a pezzetti. Dovrà scolare un po’ e poi andare in una teglia e andare a fuoco medio. Solo ora aggiungerete l’olio, il prezzemolo tritato e l’aglio. Se preferite, lasciate pure l’aglio in camicia e poi buttatelo via.
Lascerà comunque l’aroma. Ora componete un mazzetto di rosmarino legandolo con dello spago da cucina. Appena l’aglio prende colore dorato, potete toglierlo. Aggiungete ora il mazzetto di rosmarino e lentamente il vino bianco. Lasciate andare la casseruola a fuoco lento per circa un’ora e mezza; avendo cura di girare con delicatezza le parti per evitare che la carne si rovini in cottura. Aggiungete i pelati e sfumate la grappa. Aggiustare pure di sale; aggiungete una spruzzata di aceto.
Vino rosso frizzante
Qualcuno usa dell’aceto balsamico o addirittura del marsala, ma è un gusto personale. C’è anche chi ama mettere del pepe nero o qualche altra spezia. Tuttavia, riguarda sempre il gusto personale. A fine cottura deve rimanere una giusta dose di sugo sul fondo della casseruola. Se se si presenta eccessiva, alzate un po’ la fiamma. Rosolate un po’ e coprite con un coperchio. Inoltre, se volete un piatto veramente tradizionale con sapori antichi fate, cuocere il coniglio alla veneta in un tegame di terracotta, magari nel camino. Contiene calore e profumi inalterati per molto tempo. Per accompagnare il vostro coniglio, meglio usare del vino rosso di medio corpo, anche Frizzante. Si accompagna bene anche con un vino Secco.
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