La bondola ha una storia davvero interessante e particolare. L’origine di questo piatto si perde nel tempo e nella tradizione contadina di una volta, ma vale la pena rinverdirla.
La bondola
Possiamo dire che la “bondola” sia un insaccato simile al cotechino; che grazie all’uso di budella di maiale e di manzo, si conserva meglio. Nella tradizione vicentina si serve con la lingua, in maggio e durante la festa “dell’Assunzione”. Tuttavia, è sempre presente ormai in generale tutto l’anno. Di fatto, dal basso Polesine arriva come un salume legato alla fede.
Si presenta e la possiamo riconoscere da una pezzatura maggiore e dalla forma tondeggiante che si lega al suo nome. È un prodotto De.Co. tipico di Torrebelvicino, della provincia di Vicenza. Ben sappiamo che il maiale ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza nella gastronomia contadina; e quindi anche in quella dell’entroterra veneto. Ciò si deve al fatto che da tempo immemorabile, il Veneto ha fondato enormemente la propria economia sull’agricoltura. L’allevamento di animali da cortile, nutriti con i prodotti della terra, poveri ma genuini ha fatto storia.
Torrebelvicino
Orbene, tornando all’insaccato “principe”, il termine “bondola”, deriva forse dal latino “botulu”, che sta per budello. Non meno fondata è la teoria che fa riferimento ad una voce arcaica di derivazione padana, indicante un oggetto di forma tondeggiante. La superficie di questo insaccato appare liscia; mentre l’impasto di colore rosso mattone, con struttura a grana grossolana di colore marmorizzato a sfondo rosso con risalto del bianco dei lardelli.
Si aggiunge sale, pepe, cannella e chiodi di garofano. L’impasto poi si mancina una seconda volta e infine va in una vescica di maiale o vitello. Generalmente la bondola deve stagionare per 4-5 mesi, e deve avere un peso di 1 o 2 chilogrammi. Si lega con spago e forma degli spicchi, ricordando certi formaggi tipo il caciocavallo. Tuttavia, la bondola è disponibile in due varianti. Quella classica, che è destinata al consumo quotidiano per tutto l’anno.
La bondola de l’Asensa
Questa è la bondola con la lingua, che si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di “bondola de l’Asensa”. In ogni caso, il consumo prevede la cottura in acqua e gli abbinamenti pressappoco sono gli stessi del cotechino; con salsa di rafano, radicchio di campo stufato o altre verdure bollite. Nondimeno, La bondola si cucina come la salama, con una lunga bollitura che va oltre le quattro ore.
Deve andare a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate, con crauti o con verdure saltate al burro. La bondola con la lingua, consente la conservazione di questo taglio di carne; inserendolo intero nel cuore dell’insaccato o a pezzi dentro all’impasto dopo una breve salmistratura. Ricordiamo anche l’antica usanza di portare in tavola la “bondola col lengual” nel giorno dell’Ascensione.
Salsa di rafano
E’ quindi quello che gli antropologi definiscono rituale atropopaico, affidando al consumo della lingua di maiale; il valore di scongiuro contro i morsi dei serpenti, animali a lingua bifida. Questi ultimi, proprio in questo periodo dell’anno tornano a mostrarsi nei campi dei contadini. È a questa tradizione, che s’ispira l’odierna Sagra della Bondola, in calendario a Torrebelvicino nelle domeniche di maggio. Si produce nel Basso Polesine, Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni rodigini. Carni e cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina.
