La grappa veneta e la sua antica storia fino ad oggi

La grappa veneta ha origini molto antiche. Dobbiamo tornare indietro a un’epoca che va dal 1200 e il 1300 per il suo grande sviluppo. Erano tempi in cui esisteva un considerevole mercato di acquavite di vino e di vinaccia. Rammentiamo che esisteva fino a poco tempo fa il “gripolaro”, che girava raccogliendo la vinaccia, che poi rivendeva proprio per la grappa.

La grappa veneta

Nei secoli passati, la grappa si esportava in Germania e prendeva anche il mare, usata come rimedio contro la peste e la gotta. Nel 1601, gli acquavitai erano anche corporati, perché le fabbriche e le botteghe d’acquavite erano già molto cresciute.

Per quanto riguarda le origini di questo distillato, una leggenda attribuisce a un legionario romano del I secolo a.C., la nascita della grappa italiana. Tornando dall’Egitto, aveva portato via un impianto di distillazione. Aveva iniziato così a produrre un distillato dalle vinacce. Al riguardo, lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione al 511 d.C., distillando le vinacce e ottenendo quindi la grappa. Tuttavia ci vorrà il 1779 per avere una vera e propria rivoluzione, con l’inizio della distillazione moderna. Nasce il metodo di distillazione “a vapore”. In alcune zone fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco.

La grappa veneta e le vinacce

Con questo sistema si riscaldano le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione; ottenendo l’alcool sotto forma di vapore, successivamente condensato. L’evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu comunque rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore sia a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori.

Nondimeno, fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Tuttavia, una certa importanza hanno avuto sempre le grappe ottenute solo da distillazione; da profumate ed abbondanti vinacce di moscato profumato. Poi, solo nel 1984 nasce anche “l’acquavite d’uva”, intesa come frutto, diversa dalla grappa tradizionale. Oggi gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati del tutto automatizzati. Si usano tre principali tipologie di vinacce, come quelle fermentate, ottenute dalla svinatura di vini rossi. Abbiamo poi le vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; medesimo risultato poi con vinacce di vini dolci.

Distillato e acquavite

Infine abbiamo le vinacce vergini, ottenute dalla “sgrondatura” nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. Ricordiamo che per legge il contenuto alcolico per la grappa non deve essere inferiore 37,5% in volume; mentre non è fissato un limite massimo che può essere tra il 40% e il 60%. Il grado alcolico è raggiunto direttamente nelle grappe “pieno grado”, oppure viene abbassato aggiungendo acqua, demineralizzata nella distillazione.

La quantità d’acqua utilizzata per la diluizione dipende, ovviamente, dal titolo alcolometrico di partenza e da quello che si vuole ottenere. Infine non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l’acquavite d’uva; che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino, come Brandy invecchiato in legno, o cognac. Quindi per chiarezza, distillato di vinacce, distillato di mosto d’uva e distillato di vino, sono tre bevande alcoliche diverse.

Mosto d’uva e invecchiamento in rovere

Inoltre i puristi sanno che grappe di qualità richiedono che si separino, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinacce. Molto importante è l’invecchiamento in barrique e in bottiglie artistiche per grappa stravecchia.

I processi di lungo affinamento nel legno avvengono in in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo “riposo” influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato. Per l’invecchiamento della grappa prevalgono il rovere, l’acacia, ed il ciliegio. Gli ultimi, legni chiari; che rilasciano poco colore danno una qualità delicata, mentre grazie ai tannini, il rovere conferisce un timbro particolare. Si usano spesso sia i roveri francesi sia croati. Il rovere ha la caratteristica di donare alla grappa non solo un bellissimo colore ambrato; ma cede sostanze profumate. Spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d’artigianato.