La sopressa vicentina, un salume tipico della provincia di Vicenza, che ha fatto storia. Ogni anno si svolgono manifestazioni dedicate ad essa, come ad esempio la Sagra della sopressa di Valli del Pasubio.
La sopressa vicentina
La soppressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta. Ne esistono varie tipologie (come ad esempio la sopressa trevigiana o la sopressa veronese). E’ bene specificare che la Soprèssa Vicentina è stata la prima ad ottenere l’importante certificazione D.O.P; (Denominazione di Origine Protetta). Inoltre nel sito della Regione Veneto è possibile visualizzare il disciplinare di produzione di questo prodotto, suddiviso in otto articoli.
Le eccellenze italiane vanno difese e per proteggere la Soprèssa Vicentina da contraffazioni, il “Consorzio di Tutela della Soprèssa Vicentina D.O.P” che raggruppa 4 produttori locali sparsi nel territorio vicentino. La Soprèssa D.O.P. è si realizza secondo il disciplinare produttivo, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; e dall’Unione europea con il Reg. 492 del 2003. La lavorazione per ottenere questo prodotto si suddivide in 6 fasi. Ognuna di queste è fondamentale al fine di ottenere il gusto caratteristico del salume.
La Sopressa Vicentina e la polenta
Tutto ciò comporta sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura. La tradizione di uccidere e insaccare il maiale (copare e far su el mas’cio in dialetto) nei mesi freddi dell’anno; ovvero da fine novembre a fine febbraio circa, continua ancora oggi. Ciò è possibile grazie alle moderne tecnologie. I salumifici lavorano la carne in ambienti in cui si ricreano per tutto il periodo dell’anno le condizioni climatiche; in cui si soleva macellare il maiale.
Allo stesso modo la stagionatura avviene in ambienti in cui vengono costantemente ricreate le condizioni ottimali per la stagionatura del prodotto. La soprèssa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina. In dialetto quelli più grandi sono chiamati maneghe; mentre quelli di dimensioni più piccole sono detti cornète. Le migliori carni del maiale sono: spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia.
carne di maiale in cucina
La coscia, che come è ben noto è destinata solitamente alla produzione del prosciutto; conferisce un’importante nota di pregio e di qualità al prodotto. Questo miscuglio di carni macinate si miscela a sale, a pepe e a un mix di spezie varie (consa).
La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse; da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne, con una grana compresa fra 6 e 7mm. Ma anche da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi. La quale dipende dalle dimensioni del prodotto. Una sopressa tra 1 e 1,5 kg ha bisogno di almeno 60 giorni di stagionatura. Il prodotto che si otterrà al termine della lavorazione, è un salume di forma cilindrica e leggermente curvo; di color grigio chiaro e di massa compresa solitamente tra 1 e 3 kg.
Carni suine
Questo salume è importantissima nella tradizione veneta. Esiste anche una notevole varietà di piatti che utilizzano tale prodotto in cucina. Ancora oggi “Polenta (poenta), funghi e soprèssa”, è tassativamente fatta con il Mais Marano macinato finemente. “Pane e soprèssa”, ovvero pan e sopressa, sono i piatti maggiormente noti e amati. Per gustarla al meglio, infine, si consiglia di bere un bicchiere di vino rosso, come ad esempio il Cabernet. La Soprèssa Vicentina è quindi uno dei prodotti cardine della tradizione. Ci sono molte testimonianze riguardo alla sua esistenza che risalgono a molti secoli fa. Una tra le più significative risale al 1577; anno in cui il pittore bassanese Jacopo da Bassano, realizzò il dipinto intitolato Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro. Nel dipinto si vede una persona che si accinge a tagliare un insaccato molto simile alla sopressa di forma cilindrica con gli inconfondibili pallini rossi e bianchi.
Che buono 👏😊