La Quaresima resiste ancora nelle tradizioni venete, e sulle tavole, questo è il periodo dell’aringa per eccellenza; o meglio della “renga”, e dello “scopetòn“. Si tratta di una cucina per lo più parca e frugale, fatta con pesci poveri ma molto nutrienti. Consiglio di cucinare questi pesci alla griglia, se possibile all’aperto o in locale areato. Tenete presente che lasciano un odore molto intenso e aromatico in cucina.
Renga e scopetòn
Renga e scopetòn non sono lo stesso pesce, anche se talvolta sono confusi, per via del trattamento di salatura e affumicatura che li accomuna. Lo scopeton è stato, ed è creduto comunemente il maschio della renga, nonostante sia più piccolo.
Gli scopetoni sono le comuni sardelle atlantiche, scelte tra le più grosse, salate e conservate come le aringhe. Queste sono in genere importate con la denominazione “English pilchard”, dai Paesi che si affacciano sul Mare del Nord. Le renghe, si distinguono in renghe da “late”, più tenere, e renghe da “uvi”, quelle con le uova. Quindi, la renga è l’aringa, atlantica, e lo scopetòn è una grossa e panciuta sardina, sempre di origine atlantica. Lo scopetòn, non ha una traduzione in italiano, e comunque si conserva sotto sale, mente le aringhe si trovano più facilmente in salamoia, imbustate e sottovuoto. Ovviamente, sono da preferire le seconde sotto sale.
Renga e scopetòn con polenta
Sono più gustose e con carni più sode e quindi restano più compatte anche dopo la cottura. Questi alimenti, nei “tempi andati”, non mancavano mai nemmeno nelle famiglie più povere; anche per la loro facilità di conservazione, in un’epoca in cui non esisteva il frigorifero e la ghiacciaia era riservata ai ricchi.
A questi pesci possiamo certamente affiancare il baccalà. Tuttavia, questi cibi, che ancora oggi si trovano a dei prezzi piuttosto abbordabili, si sposano nel Veneto con la polenta. La polenta sia “calda”, sia “brustolà”, era l’ideale per le giornate fredde e uggiose, magiando di magro nella Quaresima. La preparazione di questi pesci è semplicissima. Anche nel cucinare, non c’è differenza tra i due pesci. Polenta e renga (o scopetòn), comunque procuratevi aringhe o scopeton e dell’olio extravergine di oliva. Per la polenta serviranno circa un litro e mezzo d’acqua, 400 g di farina gialla, e del sale.
Cottura del pesce sulla brace
Dovremo togliere i residui della salatura dalle aringhe, e desquamarle mondandole per bene. Spennellatele con l’olio, e fatele cuocere intere sulla griglia, meglio se avete della brace e non lesinate nell’ungere ancora se necessario. Quando la pelle dei pesci inizierà a fare le bolle e a bruciacchiarsi, girateli e cuocete l’altro lato. Una volte cotte, apritele a metà e togliete tutte le lische con coltello.
Mondate dalla pelle e di ogni altro residuo anche interno, comprese eventuali uova. Adageremo tutte le parti del pesce su un piatto fondo o una terrina. Poi fate riposare per un paio d’ore coperte con dell’olio a temperatura ambiente. Ora in una pentola versate l’acqua e portatela a bollore con un po’ di sale. Lentamente aggiungete la farina continuando sempre a mescolare con una frusta. Mescolate sempre nello stesso verso, finché la polenta non si addensa. Ora possiamo servire il pesce con il suo sughetto d’olio.
Piatti della Quaresima
Olio extravergine italiano Potete aggiungere anche un po’ di prezzemolo, o altre spezie. Tenete presente che il pesce si conserva molto a lungo in frigorifero, ma ben coperto d’olio, e il sapore diventerà sempre più delicato. Raccomando si usare un buon olio extravergine d’oliva per una buona conservazione.
